酱香型白酒新标准发布
发布时间：
2024-07-23 15:48
来源：
近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布《关于批准发布〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改单的公告》，其中GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》正式发布，将于2025年6月1日正式实施。
与现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》相比，新标准对酱香白酒的标准进行多项修改，包括标准名称、酱香型白酒定义、产品分类、产品分级、生产过程要求、感官要求、理化要求、卫生指标、附录等。
更改酱香型白酒定义
本次修订在原有定义的基础上，增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。
明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，对食用酒精和食品添加剂的违规使用限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能够更好地维护消费者权益。
酱香型白酒译为“jiangxiangxing baijiu”，直接音译的方式能突出白酒的本土化特点，以便更好地区别于其他蒸馏酒，有助于在国际化中扩大中国白酒与中国酒文化的影响力。
新增术语和定义
为适应酱香型白酒分类变化，标准新增酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）两个术语及其定义。考虑到高温堆积、下沙、造沙、轮次和使用高温大曲是酱香型白酒重要的工艺特点，因此，新增了高温堆积、高温大曲、下沙、造沙、轮次这五个术语及其定义。
新增定义如下：
1. 酱香型白酒（大曲）
2. 酱香型白酒（其他）
3. 高温堆积
4. 高温大曲
5. 轮次
6. 下沙
7. 造沙
删除产品分类和产品分级
取消现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》标准中以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式，以及不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒的分级方式，让不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒同台竞技，统一以优级、一级进行划分。
增加了生产过程控制要求
行业认为，大曲酱香型白酒是采用传统的12987工艺酿造而成，严格的工艺流程体现了酱香型白酒独一无二的酿造特点，也为酱香型白酒提供了品质保障。因此，从沿袭保护酱香型白酒传统酿造技艺及规范酱香型白酒生产过程的角度，分别增加了对酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）在生产过程的要求。
酱香型白酒（大曲）：
酱香型白酒（其他）：
更改产品感官要求
在综合酱香型白酒的感官共性与风格特性，新标准在感官要求部分主要在“色泽和外观”、“香气”、“口味口感”描述上进行了修改。虽然未以酒精度分类，但考虑到高度酱香型白酒和低度酱香型白酒在感官上的差异，因此，标准分别以45%vol≤X≤58%vol和35%vol≤X<45%vol为范围制定了不同的感官要求。
在色泽与外观上，新标准在原有基础上增加了“无杂质”要求。在香气上，做了更加生活化、具像化的描述，以酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表达。在口味口感上，在原标准的基础上，从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更为细化。
感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，而且有利于客观展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。
更改理化要求
由于取消了酒度分类，因此，新标准中不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。
更为重要的是考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、酸酯总量三个指标。
1、总酸、总酯的要求提高：新标准中一级的总酸、总酯沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，优级的总酸、总酯在现行标准中高度酒优级指标要求的基础上有所提升，所以整体上要求变得更严格。
2、增加酸酯总量：对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求酸酯总量≥60mmol/L，一级酱香型白酒要求酸酯总量≥50mmol/L，并且均按照53%vol酒精度折算。
3、对于酱香型白酒中严格控制的己酸乙酯，1年以内的产品要求不大于0.3g/L，对1年以上的产品不再设定己酸乙酯这一指标。
酱香型白酒酿造工艺的改进使得酒质不断提升，新标准中理化要求的调整可谓是与时俱进。一方面，解决了储存中水解带来的理化指标不合格的问题，契合了自然规律的变化，为监管方提供了新的执行标准。另一方面，理化指标的改变也将提升行业生产要求，对于促进企业改进生产技术，向高质量发展转型有着积极作用。
取消卫生指标
为了科学合理的构建食品质量国家标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，市场监管总局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，因此，在征求意见稿中取消了卫生指标板块。
但需注意，无论标准中是否引用，食品安全国家标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》仍属于强制性标准，生产企业也应当执行并符合相关食品安全标注的要求。
试验方法详细化
新标准中增加了净含量的要求及其试验方法，更改了酒精度、总酸和总酯的试验方法。该部分的调整明确了试验方法，有利于配套建立酱香型白酒理化检验体系，为监管方与生产企业提供更加明确的解读和指引。
标签标识的变化
标签标识上，新标准一方面要求按GB/T 10346的规定执行，即必须明确标识产品类型为“固态法白酒”；另一方面要求生产过程控制条件符合4.1，仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）”，否则不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。
这一变化不但对酱香型白酒生产企业的标签标识提出了新要求，也更便于消费者明白地购买和消费。
增加了附录A与附录B
新标准中增加了《附录A：酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例》与《附录B:不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图》，用更加易懂的方式对大曲酱香型白酒的生产工艺与香气特征进行解读。这两个附录是资料性附录，供执行该标准的企业参考，不强制要求。
附录A：酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例
附录B:不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图
除了上述内容之外，该征求意见稿还修订了标准的名称，使其成为GB/T 10781的系列标准之一；还增加了引言的内容，让我们能够更好地理解和消化这个标准。
以上是团队对标准的理解分析，可供大家参考。通过梳理我们不难看出，酱香型白酒新国标的修订方向，即：高质发展、发扬传统、鼓励创新、贴近大众、走向世界。这也将对未来酱酒行业的发展产生深刻影响，加强对新标准的学习与关注，并与自身经验结合，将更利于企业的决策和发展。
关键词：
成龙酒业，恒荣烧坊，淳本，酱香白酒，白酒
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